تمنع المواد الحافظة تكاثر الجراثيم وتطيل تاريخ صلاحية المنتجات، ما يعني أنها عناصر مفيدة عموماً ومع ذلك يشكّك بها كثيرون ويعتبرونها مؤذية لصحة الانسان. في ما يلي تقييم للإيجابيات والسلبيات.
المواد الحافظة عناصر كيماوية تضاف إلى المنتجات الغذائية عبر تقنية خاصة لحفظ الأغذية ومنع انتشار الكائنات الدقيقة الموجودة فيها (جراثيم، فطريات…).
تتعدّد أنواع المواد الحافظة وهي:
سوربات (بوتاسيوم، كالسيوم…) أو حمض السوربيك: تكبح هذه العناصر نشوء الخمائر والعفن في السلطات المختلطة مثلاً أو في بعض أنواع الخبز والصلصات والحساء.
مركّبات كبريتية: تُستعمل لمنع نمو الجراثيم في الفاكهة المجففة والخضراوات المحفوظة في محلول ملحي.
النيترات والنتريت: تحمي هذه العناصر المنتجات المصنوعة من اللحوم كالنقانق والجامبون، ما يعني أنها تكافح الجراثيم المسؤولة عن حالات التسمم المرتبطة باللحوم.
حمض البنزويك وأملاح الصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم: تضاف هذه العناصر المضادة للفطريات والجراثيم إلى بعض المنتجات كالتوابل.
يمكن إيجادها في قطاع الزراعة الغذائية التقليدية. كجميع المضافات الغذائية الأخرى، تخضع المواد الحافظة لتنظيمات دقيقة ويجب أن تذكرها مغلفات المنتجات ضمن لائحة المقادير.
3 أنواع أساسية
مواد قصيرة الأمد
يستهدف هذا النوع المنتجات الغذائية القابلة للتلف وتتراوح مدة صلاحيتها بين يومين وأسبوعين كحد أقصى (لحوم، ومشتقات حليب، وبيض، وسمك، وثمار بحر، وبعض الأطباق الجاهزة كالسلطات والساندويتشات والبيتزا…).
يجب أن تُحفَظ هذه المنتجات في مكان بارد.
مواد متوسطة الأمد
يستهدف هذا النوع المنتجات الطازجة (بعض أصناف الفاكهة والخضراوات والبطاطا والبصل واللحوم المالحة والمجففة). يُشار إلى أن الأغذية يجب أن تبقى بعيدة عن الرطوبة والضوء والحرارة.
مواد طويلة الأمد
يستهدف هذا النوع المنتجات الجافة (معكرونة، وبقوليات، وأرز، وحبوب…) والمربى والأغذية المجمّدة. تكون طريقة حفظها كفيلة بحمايتها من التغيرات.
منتجات خالية من المخاطر؟
من بين 50 مادة حافظة مسموح بها، يطرح 27 نوعاً بعض المخاطر المحتملة. أما المواد المتبقية فلا تترافق مع أية مشكلة وفق المعطيات العلمية الراهنة. مع ذلك، يجب توخي الحذر دوماً لأن المنشورات الجديدة ربما تغيّر المعلومات المتداولة.
قبل المصادقة على أية مادة حافظة، يجب أن تثبت فاعليتها وعدم مسؤوليتها عن حالات التسمم. تستمر الدراسات في هذا المجال لتحديث المعلومات. على صعيد آخر، يجب أن تحترم شركات التصنيع الكميات القصوى التي تكون أدنى بكثير من النسبة التي تطرح مشاكل صحية.
مواد مشبوهة
تتعدّد فئات المواد الحافظة المشبوهة:
النيترات والنتريت: تحت تأثير الجراثيم الموجودة في الجهاز الهضمي، تتحوّل هذه المواد إلى عنصر النيتروزامين المعروف بأثره السرطاني. هذه العناصر مضرّة للأمعاء الغليظة وتؤدي إلى اضطراب الحمض النووي وتجعل الخلايا سرطانية. لهذا السبب توصي الهيئات الصحية راهناً بتخفيف استهلاك اللحوم المبرّدة والاكتفاء بـ25 غراماً يومياً.
الكبريتات: هذه المواد مسؤولة عن حالات متعددة من الحساسية والصداع والاضطرابات الهضمية والتنفسية. لذا تُصنّف ضمن فئة مسببات الحساسية ولا بد من ذكر وجودها على أغلفة المنتجات أو وضع ملاحظة تحذيرية. تُستعمَل هذه العناصر أيضاً كمواد تبييض ويمكن إيجادها في منتجات كثيرة كالفاكهة المجففة والخبز والمعجنات…
حمض البنزويك: أشارت بحوث عدة إلى وجود رابط محتمل بين استهلاك هذا الحمض وبين زيادة اضطرابات الانتباه وفرط النشاط لدى الأولاد. يؤثر على إنتاج أحماض أمينية أساسية وعلى آليات إفراز الدوبامين.
منافع المنتجات الخالية من المواد الحافظة
لا تحتوي المنتجات “الخالية من المواد الحافظة” على العناصر المصنّفة رسمياً ضمن هذه الفئة. لكن تُستبدَل مضادات الأوكسجين بجزء من المواد الحافظة في هذه الحالة: إنها فئة أخرى من المضافات تشمل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) وحمض الستريك وعناصر التوكوفيرول واللاكتات…
لم تثبت أية دراسات حتى الآن أن هذه المضافات تعطي آثاراً سرطانية. في بعض الحالات، لا يحتوي المنتج “الخالي من المواد الحافظة” على مركّبات كيماوية تسبب التسمم، لكن يصبح المنتج أكثر هشاشة ويزيد احتمال تعرّضه للتسمم الجرثومي أو الميكروبي ما لم تُحترَم شروط النظافة بحذافيرها. في مطلق الأحوال، يبقى الحذر واجباً فقد سُجّلت حديثاً حالات من التسمم الغذائي بين مجموعة أشخاص تناولوا الشمندر النيء.
تطرح مضادات الأكسدة و/أو المواد الحافظة الموجودة في بعض المنتجات مخاطر على الصحة، لكنها تسمح بإطالة مدة صلاحية الأغذية الطازجة من دون حصول حالات تسمم بسبب تكاثر الجراثيم.
إما أن يتقبّل الناس وجود هذه المضافات أو يستهلكوا الأغذية الطازجة.
خطوات مفيدة
للحفاظ على نوعية المنتجات ومنع تكاثر الجراثيم، يكفي أحياناً أن تتخذ بعض الخطوات المفيدة:
ابدأ بشراء المنتجات غير القابلة للتلف ثم المنتجات التي توضع في البراد، وأخيراً المنتجات المجمّدة وخزّن هذه الفئة الأخيرة في أكياس تحافظ على الحرارة. بعد شراء الحاجيات، اقصد المنزل فوراً لتوضيبها.
ضع المنتجات المجمدة في الثلاجة فوراً ووزع المنتجات الأخرى في البراد بحسب حرارتها. أخيراً، اترك المنتجات المتبقية في مكان معزول عن الحرارة والضوء والرطوبة.
أثناء تحضير وجبات الطعام، ابدأ باستعمال أكثر المنتجات قذارة وصولاً إلى أكثرها نظافة. لا تترك أي منتج على حرارة الغرفة واغسل يديك وأدوات المطبخ تزامناً مع كل استعمال جديد.
أبقي عناصر الوجبة الأخرى داخل أوعية مغلقة بإحكام وضعها في أبرد جزء من البراد واستهلكها خلال 24 ساعة بعد تسخينها على حرارة مرتفعة.
في ما يخص المواد الأولية الأخرى، ضعها أيضاً في أوعية مغلقة بإحكام واستهلكها خلال يومين أو ثلاثة أيام.
