زادت شعبية مرق العظام في الفترة الأخيرة، وجاءت دراسة جديدة كي تعزز شهرته الناشئة كونها تعتبر أنه قد ينعكس إيجاباً على صحة القلب أيضاً.
يشير مرق العظام إلى حساء يحتوي على عظام مغلية ونسيج ضام.
يؤدي طبخ العظام في الخل على نار بطيئة إلى إطلاق جزء من المغذيات التي يمكن أن يتخلص منها الشخص في حالات كثيرة مع بقية أعضاء الحيوان.
وفق بعض الأوساط، يعطي شرب مرق العظام منافع متعددة.
بدءاً من تخفيف حدة الالتهابات وصولاً إلى تحسين النوم، يبدو أن مرق العظام يصيب الهدف دوماً.
حتى أن البعض يعتبر مرق العظام بمثابة “القهوة الجديدة”، لكن تقلّ الأدلة التي تدعم منافعه.
صحيح أن مرق العظام يعطي مغذيات مثل الأحماض الأمينية والمعادن، لكن لا تكون كميتها أكبر من تلك الموجودة في أغذية كثيرة أخرى.
يحتوي مرق العظام على الكولاجين، وهذا ما يجعل بعض مؤيديه يزعمون أنه يستطيع تحسين صحة البشرة ووظيفة المفاصل. لكن لا يصل الكولاجين الذي نستهلكه إلى البشرة أو المفاصل مطلقاً لأنه يتفكك ويتحوّل إلى أحماض أمينية في الجهاز الهضمي.
نشر المشرفون على أحدث دراسة حول مرق العظام النتائج التي توصلوا إليها في “مجلة الزراعة وكيمياء الطعام”، وقد ركّزوا على الأحماض الأمينية والببتيدات التي تنتجها العظام والأنسجة الضامة عند تفككها.
مرق العظام وصحة الأوعية الدموية
اهتم الباحثون على وجه التحديد باكتشاف ما تفعله العظام المطبوخة لإطلاق البروتينات التي تتفكك خلال الهضم وتتحول إلى سلاسل أصغر حجماً من الأحماض الأمينية المعروفة بالببتيدات.
قد تحمل الببتيدات بعد تفككها بهذه الطريقة خصائص مختلفة جداً عن البروتينات الأصلية.
أراد العلماء، بقيادة ليتيسيا مورا، أن يتأكدوا من احتمال أن تكون عظام اللحم الجاف مصدراً للببتيدات المفيدة للقلب. لاستكشاف هذه المسألة، قاموا بمحاكاة مسار الطبخ وعملية الهضم في أجسام البشر.
حين حصلوا على المنتج النهائي، اختبروا الببتيدات الناشئة لمعرفة مدى قدرتها على إعاقة عمل أنزيمات معروفة بدورها في نشوء أمراض القلب.
شملت الأنزيمات المستهدفة الأنزيم المُحوّل للأنجيوتنسين 1، والأنزيم المُحوّل للأندوثيلين، وثنائي ببتيديل ببتيداز-4، وعامل تنشيط الصفائح الدموية الأسيتيل هيدرولاز.
تنظّم هذه الأنزيمات كلها جوانب من جهاز القلب والأوعية الدموية. تُستعمَل مثبطات الأنزيم المُحوّل للأنجيوتنسين 1 مثلاً لمعالجة ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب المرتبطة بالالتهابات.
إذا تمكّن العلماء من إيجاد مصادر غذائية لهذه الببتيدات، قد يستفيد الأشخاص الأكثر عرضة لتلك الأمراض.
يقول المشرفون على الدراسة الجديدة إن تثبيط تلك الأنزيمات قد يؤدي إلى تراجع ضغط الدم المرتفع وتخفيف حدة الاضطرابات، بما في ذلك النوع الثاني من السكري، والبدانة، وتصلب الشرايين، والأمراض الالتهابية.
منافع محتملة
اكتشف العلماء أن الببتيدات، التي تشتق في معظمها من الهيموغلوبين والكولاجين، قد تعيق الأنزيمات المرتبطة بأمراض القلب، حتى بعد الطبخ والهضم.
كذلك، قاس الباحثون كمية ببتيدات أخرى، وكان عدد كبير منها عبارة عن سلاسل تقتصر على حمضَين أو ثلاثة أحماض أمينية، ما يجعلها أكثر قدرة على اختراق الجدار المعوي وإعطاء مفعولها في الجسم.
أوضح المشرفون على الدراسة: “تكشف هذه النتائج أن عظام اللحم الجاف المستعملة في اليخنات والمرق قد تنعكس إيجاباً على صحة القلب والأوعية الدموية وقد تُخفّض ضغط الدم المرتفع لدى المستهلكين”.
لكن ذكر الباحثون أيضاً أن قياس تلك الببتيدات في ظل ظروف اصطناعية لا يشبه تقييم أثرها في الكائنات الحية.
لذا يجب أن يكثف العلماء أبحاثهم قبل أن يؤكدوا على المنافع التي يعطيها مرق العظام على مستوى القلب.
سيكون فهم كيمياء الأغذية مجرّد جزء بسيط من المساعي الرامية إلى إدراك أثرها على الصحة. قد تكون هذه النتائج كفيلة بزيادة شعبية مرق العظام، لكن ستنتهي هذه النزعة الرائجة على الأرجح قبل ظهور أي أدلة جازمة.
